La Stella Michelin

Storia

Derivante dalla famosa casa francese di pneumatici la Guida Michelin parte con la semplice ambizione di promuovere il viaggio per gli automobilisti. L’azienda di pneumatici Michelin ha la sua fondazione nel 1889 a Clermont-Ferrand in Francia, i soci fondatori sono André ed Edouard Michelin, all’epoca il mercato dell’auto francese contava non più di 3000 macchine in circolazione per tutto lo stato. Per aumentare la vendita di pneumatici i due visionari fondatori si dissero che dovevano incrementare la voglia di viaggiare della popolazione, lo fecero cominciando a produrre un volume colmo d’informazioni per il viaggiatore, ad esempio dei consigli per cambiare una ruota forata, mappe, stazioni di servizio presenti sulla strada e ingenuamente inserendo un surplus che poi cambiò la storia di questa guida, una lista degli indirizzi in cui i motoristi potessero mangiare e/o dormire. Inizialmente la guida veniva regalata, poi nel 1920 una leggenda dice che André Michelin arrivando in un negozio di gomme vide la sua guida essere usata per sostenere un banco, al che i fratelli decisero nel 1920 di metterla  in vendita al prezzo di 7 franchi. Da quel momento la guida ebbe un vero e proprio bum e vista la grande attenzione verso i ristoranti dei lettori, i fratelli Michelin assoldarono degli avventori che andassero a provare e classificare i ristoranti. Nel 1926 viene inserita la stella per i ristoranti di alto livello, cinque anni dopo verrà inserito il criterio delle 3 stelle. Attualmente esistono due tipologie di Guidi Michelin la rossa atta ai ristoranti e gli alberghi e la verde che vuole garantire un ottimo approccio al turismo itinerante.

Come ottenere una stella Michelin

Ottenere una stella non è affatto facile, innanzitutto ci vuole tempo, solitamente prima che un ispettore Michelin passi dalla porta del tuo ristorante, dovrai farti conoscere in tutta una serie di altre riviste e partecipare manifestazioni importanti per fare in modo che si attivi un campanello all’orecchio di colui che ti giudicherà per la Michelin e quindi farti venire a trovare. La visita di quest’ultimo avviene sempre a sorpresa e in maniera totalmente anonima, in modo che la qualità del cibo e il servizio debbano avere sempre standard altissimi, a fine pasto pagherà il conto come qualsiasi altro commensale. Una volta che l’ispettore si accomoda alla tavola del ristorante, consulta il menu e sceglie il piatto più adatto per valutare bontà, freschezza dei prodotti, equilibrio dei sapori e presentazione del piatto. Oltre alla cucina che è l’aspetto primario per guadagnare la stella, gli ispettori canalizzano il loro giudizio sul servizio, la location e l’atmosfera. Ogni parametro elencato riceve un voto in forchette da 1 a 5, considerando diversi fattori: la carta dei vini, la mise en place, i saluti dei camerieri e tanto altro.

Il sogno di una vita

Molti chefs hanno il desiderio ossessivo verso questo risultato, per loro è come raggiungere una laurea che certifichi il fatto che siano tra i migliori al mondo e forse è così. Gordon Ramsey paragona questo riconoscimento così a diversi altri mondi del lavoro: “Un giocatore di calcio vuole vincere una FA Cup. Un attore ambisce all’Oscar. Uno chef vuole le tre stelle Michelin, non c’è risultato più grande.” Solitamente quando questi artigiani della culinaria ricevono la chiamata dall’ispettore sentendo un “bonjour” ,scoppiano in pianti e paragonano quel giorno ad uno dei più felici della propria vita. È chiaro che un riconoscimento del genere oltre ad avere una valenza prettamente di riconoscimento, darà al ristorante e allo chef una visibilità senza precedenti, molti chef proprio grazie alla guida hanno cominciato a fare TV e a diventare delle vere e proprie star.

C'è chi la rifiuta

Solitamente ambitissima, è il coronamento di una carriera per i più, tuttavia stella nella storia è stata più volte rifiutata e da diversi chefs internazionali. I nomi sono davvero altisonanti, parliamo di cuochi del calibro di Marco Pierre White, Alain Senderens, Gualtiero Marchesi, Sébastien Bras, Marc Veyrat e tanti altri. Perché perdere un riconoscimento così ambito? Alla base di tutto sembra esserci lo stress derivato dalla stella a questi maestri della culinaria, molti infatti hanno abbandonato la guida poiché non riuscivano più ad avere una vita sociale fuori dal lavoro ed erano completamenti iniettati anima e corpo nel raggiungimento dell’ambito riconoscimento. Non solo lo stress accompagna l’abbandono della guida, molti chefs contemporanei si lamentano che la guida imbrigli la cucina in un’unica dimensione togliendo spazio alla creatività.

I ristoranti stellati in Italia sono 374

Stelle Michelin Valle d’Aosta (2 *)

Stelle Michelin Liguria (6 *)

Stelle Michelin Piemonte (1 *** ,4 ** ,41 *)

Stelle Michelin Lombardia (3 ***, 5  **, 54 *)

Stelle Michelin Veneto (1 ***,  4 **, 32 *)

Stelle Michelin Trentino Alto Adige (1 ***, 4 **, 21 *)

Stelle Michelin Friuli Venezia Giulia (1 **, 8 *)

Stelle Michelin Emilia Romagna (1 ***, 2 **, 19 *)

Stelle Michelin Marche (1 ***, 1 **, 2 *)

Stelle Michelin Toscana (1 ***, 4 **, 35 *)

Stelle Michelin Umbria (2 *)

Stelle Michelin Lazio (1 ***, 2 **, 27 *)

Stelle Michelin Campania (6 **, 38 *)

Stelle Michelin Abruzzo (1 ***, 5 *)

Stelle Michelin Puglia (12 *)

Stelle Michelin Calabria (5 *)

Stelle Michelin Sicilia (2 **, 15 *)

Stelle Michelin Sardegna (2 *)

Stelle Michelin San Marino (1 *)