La Vinificazione in Bianco

Cos’è la vinificazione in bianco

La vinificazione è la somma delle operazioni complessive che portano ad ottenere il vino dal mosto, si compie in seguito alla vendemmia grazie alla spremitura dell’uva. Nella vinificazione in bianco avviene la separazione da tutto il “pigiato” delle vinacce che sono le bucce degli acini e contengono le sostanze polifenoliche responsabili del colore del vino, e dei vinaccioli i semi dell’acino che possiedono gran parte dei tannini ceduti al mosto durante la fermentazione. Con la vinificazione in bianco la presenza dei tannini sarà assente o quasi nel vino. Le uve utilizzate per questa tipologia di vinificazione sono a bacca bianca, un’eccezione è il caso del pinot nero che viene impiegato nella vinificazione in bianco per la spumantizzazione secondo il metodo classico, o per ottenere vini bianchi fermi. L’utilizzo del pinot nero nel caso in cui venisse utilizzato sul 100% del prodotto negli spumanti viene chiamato “blancs de noir”.

Le differenze tra vinificazione in bianco e vinificazione in rosso
A differenza dei vini rossi, i vini bianchi derivano dalla sola fermentazione di succo d’uva privati delle parti solide della bacca. Quindi il vino non deriva dal colore delle uve ma dall’essenza della macerazione delle uve ammostate nel corso della fase alcolica.
I procedimenti della vinificazione in bianco

La prima operazione durante il processo di vinificazione è la pigiatura, seguita dalla diraspatura e cioè la divisione dei raspi dagli acini. La terza fase molto importante è la sgrondatura che sottrae le bucce dividendole dalla parte liquida del mosto, le bucce verranno poi portate alla pressatura per il recupero di tutti i liquidi possibili. Il mosto verrà solo in seguito filtrato, centrifugato e decantato in modo da ottenere la maggiore chiarezza e leggerezza possibile, il succo derivato passerà alla fermentazione, è possibile che dopo questo processo si separino le fecce, cioè i sedimenti creati da bucce e altri componenti dell’acino, dal succo. Una volta avvenuti i processi citati verrà travasato il liquido a questo punto molto più puro nei vasi vinari. Sono presenti delle criticità durante questi procedimenti. La prima è dettata dal calore, infatti la temperatura deve aggirarsi dai 18 ai 22 °C essendo la fermentazione una reazione esotermica quindi che genera calore, la seconda è l’ossidazione generata dal contatto con l’aria che dev’essere il più possibile evitato, può essere opportuna un’aggiunta di solfiti con azione antisettica, antiossidante e antiossidasica.

Le fasi della vinificazione in bianco viste una ad una

Diraspatura e pigiatura (estrazione del mosto)
In seguito alla consegna in cantina, l’uva viene diraspata e pigiata; poi si estrae il mosto, dividendolo dalla parte solida (vinacce): l’estrazione può succedere per libero sgrondo o con un lieve pressatura delle vinacce. Per una maggiore qualità della produzione si utilizzano macchine “soffici”, queste permettono di conseguire un mosto con un basso contento di sostanze indesiderate.
Defecazione o pulizia del mosto
La defecazione fa sì di ridurre le fecce grossolane (buccia, terra e altri indesiderati) ante la fermentazione: riducendo in questa maniera i solidi sospesi, che sono ricchi di sostante di attività ossidante. Eventualmente, può essere eseguita una chiarifica sul mosto, con l’utilizzo di coadiuvanti quali caseinato di potassio, gelatina, ossido di silicio, albumina d’uovo.
Protezione mosti dall'ossidazione
Solfitazione: si occupa dell’attività antiossidante e antiossidasica: è il metodo sicuramente più facile e efficiente per il controllo delle attività enzimatiche di ossidazione. Può essere utilizzato al posto della solfitazione l’acido ascorbico anche lui ha effetti antiossidanti ma non compie attività antiossidasica. Raffreddamento dell’uva: metodo efficace nel ridurre la velocità di ossidazione del mosto, abbatte il consumo d’ossigeno in maniera considerevole grazie alle basse temperature.
Fermentazione

La fermentazione è sicuramente il processo chiave durante la produzione del vino, durante questo passaggio avviene la trasformazione di zuccheri in alcol per merito dei lieviti, avviene nella fase corrente anche la produzione di metaboliti secondari che formano il corpo del vino. Spesso si associano a lieviti attivatori della fermentazione come la tiamina, che favorisce la fermentazione regolare senza interruzioni. Le temperature durante la fermentazione devono andare dai 18 ai 22 °C in modo da limitare la perdita di composti aromatici. Solitamente terminata la fermentazione per i vini bianchi non si procede con la fermentazione malolattica e si avanza stabilizzando il vino eliminando i lieviti grazie alla filtrazione e aggiungendo anidride solforosa.

Affinamento

Tramite centrifugazione e filtrazione viene effettuata la chiarificazione del vino, altrimenti si può scegliere per l’affinamento sulle fecce di fermentazione, sono formate da lieviti, mescolati a sali dell’acido tartarico, residui di grappolo e batteri. L’ultima tecnica permette l’impedimento dell’ossidazione del vino tuttavia rivolgendosi verso composti solforati può dare luogo ad anomalie olfattive notevoli, quindi è obbligatoria la movimentazione delle fecce 1 o 2 volte a settimana.